Eten uit eigen streek is in. Bij restaurant Wilde Zwijnen op het Javaplein weten ze dat maar al goed. Sinds kort kunnen lekkerbekken de snoekbaars die ze met stadsvisser Piet Ruijter in het Westelijk Havengebied gevangen hebben, ter plekke laten klaarmaken.
Zonde om de snoekbaars heftig te kruiden of te verdrinken in een zware saus, vindt Frenk van Dinther, de kok van de Wilde Zwijnen. “Dit is super vis, zo hagelvers. Peper en zout is voldoende, en dan gewoon bakken in een beetje knoflookolie.”
Van Dinther was nieuwsgierig geworden toen Melchers voor zijn neus stond met een verse snoekbaars uit het IJ. Of hij de vis die Ruijter ving bij hem mocht brengen als er mensen met hem mee op de boot waren geweest? Van Dinther was eerst wat huiverig. “Je wilt wel weten of het goed is, met dit soort dingen moet je altijd een beetje uitkijken. Vis die oud is, of illegaal gevangen… dat moet je echt niet in je restaurant willen.”
Melchers overtuigde Van Dinther ervan dat Ruijter niet zomaar de eerste de beste hengelaar is, maar een professionele visser. “Ik weet nu dat Piet en Martin specialisten zijn. We staan bovendien heel erg open voor initiatief uit de buurt.”
De versheid van de vis is bepalend voor de kwaliteit en de smaak. Niet iets om als kok nonchalant over te doen, vindt Van Dinther. “Als je niet oplet komt de vis van een kotter die dagen op zee blijft. Als mensen vis van Piet Ruijter meenemen weet ik dat het dezelfde dag nog zwom. Ik bestel verder mijn vis bij een visser uit Urk, waarvan ik weet dat hij nooit langer dan een dag op het water is. Voor de smaak is versheid alles.”
Bijna kopje onder
Debbie 2 heet de boot van stadsvisser Piet Ruijter. Een paar keer per week vaart hij uit om zijn netten uit te zetten en weer op te halen in het Westelijk Havengebied. Dertig jaar lang viste hij alleen in zijn metalen schuit, maar steeds vaker gaan er bezoekers mee. Want Ruijter is sinds vorige zomer niet alleen visser, maar ook gids in het havengebied.
Geïnteresseerden kunnen een dag vissen bij hem boeken. Ze zien dan niet alleen de traditionele manier van vissen, ze krijgen ook een tour door het Westelijk Havengebied. Met de boot van Ruijter kunnen ze een kijkje nemen in de havens, een gebied dat zonder Ruijter om veiligheidsredenen niet voor publiek toegankelijk is. Stadsecoloog Martin Melchers vaart ook vaak mee, om uit te leggen wat er precies in de netten zit en om zelf onderzoek te doen. Zeevis, zoetwatervis, maar ook kilo’s wolhandkrabben, een exoot uit China. Soms zelfs koraal, met de wonderlijke naam trompetkalkkokerworm, uit Australië. Recent viste het duo een nieuwe soort in Amsterdam op: een korenaarvis. In de zomer zitten de netten bij warm weer vol kwallen. Tot ergernis van Ruijter, want die sjort zich een breuk om de slijmerige netten binnen te halen.
Niet dat gids zijn altijd al Ruijters ambitie was, maar vorig voorjaar was het bijna gedaan met hem, financieel gezien. De vis leverde te weinig op om van te kunnen bestaan. Niet dat er minder vis in het IJ zwemt, maar hij mag niet meer op paling vissen, in de zomermaanden zijn enige bron van inkomsten. De alen zijn niet alleen ernstig bedreigd, maar in zijn visgebied werd ook een dioxinevergiftiging geconstateerd waardoor hij ze helemaal niet meer mag vangen.
Hij dreigde kopje onder te gaan, maar Melchers en een aantal buurtbewoners wilden dolgraag dat Ruyter zou kunnen blijven varen. De visser moest een andere invulling gaan geven aan zijn vak. Melchers, naast natuurkenner ook een goede regelaar met een breed netwerk in de haven, kreeg voor elkaar dat Ruijter niet alleen viste voor consumptie, maar ook voor onderzoek onderwater. Want volgens Melchers zijn mensen als Ruijter de ogen van de stad onder water, onmisbaar om te monitoren wat er onder het oppervlak gebeurt.
De rest van het gat in de portemonnee van Ruijter wordt aangevuld door dagjesmensen en toeristen. Een gelikte toer hoeven de haventoeristen niet te verwachten. Als het regent word je gewoon nat, in de winter is het koud. En nee, er is geen wc aan boord. Mensen met een teer zieltje kunnen ook maar beter thuisblijven, want de vis uit de netten halen gaat niet zachtzinnig.
Met Ruijter en Melchers mee is vooral een visavontuur met onderzoeksnetten (een fijnmazig fuik) en warnetten voor vis die voor consumptie bedoeld is. Ondertussen vertellen Melchers en Ruijter over de havens. Ruijter over de kunst van het vissen en de geschiedenis van de uitdijende industrie. Melchers over de bijzondere ecologie van het water, ter plekke geïllustreerd met de vangst.
Meer informatie over een dag Amsterdams vissen? www.vismetpiet.nl.