Vroegâh. Kende ons smaakpalet alleen zoet, zuur, zout en bitter. Lekker overzichtelijk en alle vier duidelijk herkenbaar in de mond. Niks meer aan doen, zou je zeggen. Totdat vanuit het Oosten het woord ‘umami’ onze kant op kwam drijven. Umami is Japans voor ‘heerlijke smaak’ en wordt vaak omschreven als hartig, complex en intens. Umami staat te boek als vijfde basissmaak, omdat het net als de andere vier smaken herkend wordt door de smaakpapillen op de tong. Net als zout heeft het de eigenschap om andere smaken te versterken. In de voedingsindustrie krijgen flauwe producten daarom een tikje umami om de boel op te schudden. Soep en bouillon(blokjes) bijvoorbeeld hebben met een beetje toegevoegde umami al veel meer diepgang en smaak.
Van andere umamirijke producten spat de hartigheid af zónder gekunstelde toestanden in een lab. In gezouten, gefermenteerde, gedroogde, gerookte, ingemaakte of gerijpte voedingsmiddelen tiert umami welig. Denk aan oude kaas, gerookt vlees, balsamicoazijn, ansjovis, sojasaus, gebakken ui en knoflook, (gedroogde) paddenstoelen en meer van zulks.
Tot zover de theorie, in een notendop. De praktijk is net zo complex als umami zelf. Ik krijg er althans maar moeilijk grip op. De smaakpapillen op mijn tong hebben namelijk nogal moeite gehad om in al die producten de grote gemene, hartige deler te ontdekken.
Maar oefening baart kunst en na veel ingelaste kook- en proefsessies (ik ben de beroerdste niet), begint het een beetje te dagen. Laatst maakte ik bijvoorbeeld deze umami-ge herfsthap.
Door Janneke Vermeulen
Nodig voor één herfstige borrelmiddag:
15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini secchi, te koop bij grote supermarkten)
150 gram kastanjechampignons, schoongeboend
1 sjalotje
1 teen knoflook
50 gram ongezouten roomboter + 1 klont extra voor het bakken
8 verse salieblaadjes
2 eetlepels balsamicoazijn
Bereiding:
Week het eekhoorntjesbrood een uur in ruim warm water. Laat goed uitlekken en vang het vocht op. Snijd de kastanjechampignons in grove stukken. Snipper het sjalotje en hak de knoflook en de salieblaadjes fijn. Smelt de klont boter in een koekenpan en bak hierin op middelhoog vuur de kastanjechampignons al omscheppend bruin en gaar. Zet het vuur laag en voeg het sjalotje, de knoflook, salieblaadjes en het uitgelekte eekhoorntjesbrood met drie eetlepels vocht toe. Bak drie minuten. Blus af met de balsamicoazijn en laat al het vocht verdampen. Laat het mengsel helemaal afkoelen.
Maal het dan met de roomboter in de keukenmachine (of met hakmolen of desnoods met staafmixer) tot een grove paté. Breng op smaak met een flinke snuf zout en peper. Doe de paté over in een schaaltje, dek af met plastic folie en laat het in de koelkast minimaal drie uur opstijven. Heerlijk op toast.