Als je (zoals ik) het hele jaar door beroepsmatig met je neus in de kookboeken / buurtsupers / pannen zit, is het wel zo rustgevend om met Kerst altijd hetzelfde te eten. Hier staat al jaren kippendij in cidersaus met zuurkool en knolselderijpuree op het menu. Misschien geen wereldschokkend kerstmaal, maar wél een knettergoede combi. De zuurkool houdt namelijk de vettige kip in toom en de cider vindt z’n gelijke weer in de appel die bij de zuurkool gaat. Cider en appel zijn ook weer dik met de zoetige knolselderij. Een maaltijd die de boel bij elkaar houdt dus. En dat is uiteindelijk wat je wil met Kerst, nietwaar?
zuurkool uit de oven
Een eindje boven Amsterdam ligt Zuid-Scharwoude, de zuurkoolhoofdstad van de wereld. Bijna alle zuurkool in de winkel, van Amsterdam tot Australië, wordt hier gemaakt. De kool komt van het omringende land en in huizenhoge bakken in de fabriek wordt die gefermenteerd. Maar het kan nóg dichter bij huis. In de Transvaalbuurt huist namelijk ergens op een hoekje Thull’s, waar je huisgemaakte (en zeer kerstwaardige) zuurkool recht uit ’t vat koopt. Nog wel, want in januari gaat Thull’s samen met Oceaan Deli op de C. van Eesterenlaan verder onder de naam Thull’s Deli. En de zuurkool blijft.
nodig voor 4 personen:
olijfolie
1 ui, geschild en in ringen gesneden
125 gram spekjes
2 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
5 jeneverbessen, geplet
500 gram zuurkool
1 appel, in parten gesneden
200 ml witte wijn
bereiding:
Verwarm de oven voor op 150 graden (hetelucht op 125 graden). Verhit een grote koekenpan en bak de ui 5 minuten op laag vuur in een flinke plens olijfolie. Voeg spek, laurier, rozemarijn, tijm en jeneverbes toe en bak nog eens 5 minuten. Knijp het vocht een beetje uit de zuurkool en voeg dan de zuurkool en de appel toe aan de pan. Blus af met de wijn, giet alles in een ovenschaal en laat afgedekt 2 uur stoven in de oven. Maak het gerust de dag ervoor; zet dan de ovenschaal vanuit de koelkast nog afgedekt een halfuur op 150 graden in de oven.
kip met paddenstoelen en cider
Even een tip voor het hele jaar door, wat zeg ik, het hele leven door: vervang kipfilets altijd door kippendijen. Die hebben namelijk meer beweging gehad en zijn daardoor veel sappiger dan de droge, flauwe filetjes. Dijen hebben ook meer smaak en blijven beter overeind bij machtige kruiden als rozemarijn en tijm.
nodig voor 4 personen:
olijfolie
6 kippendijen, in grote stukken gesneden
2 sjalotjes, geschild en in parten gesneden
250 gram kastanjechampignons, schoongemaakt en grof gesneden
2 tenen knoflook, grof gehakt
4 ansjovisfilets
2 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
2 eetlepels bloem
250 ml cider
250 ml paddenstoelen- of groentebouillon (van blokje)
100 ml crème fraîche
paar takken bladpeterselie, gehakt
bereiding:
Verhit de olijfolie in braadpan of hoge koekenpan, laat goed heet worden. Bak de kippendijen in 5 minuten aan alle kanten bruin. Schep het vlees met een spatel uit de pan en zet apart. Voeg de sjalotjes toe aan de pan en bak 5 minuten op laag vuur. Bak intussen in een andere (koeken)pan de paddenstoelen op hoog vuur gaar en hou ze apart. Voeg de ansjovis met een beetje olie, de gehakte knoflook, laurier, rozemarijn en tijm toe aan de sjalotten en bak nog 2 minuten. Voeg de kip weer toe aan de pan, bestrooi met de bloem en bak al roerend nog 1 minuut al omscheppend. Schenk de cider, bouillon en gebakken paddenstoelen erbij en breng aan de kook. Voeg dan de crème fraîche toe. Roer goed door en laat alles 25 minuten op laag vuur pruttelen. Maak intussen de knolselderijpuree. Bestrooi de kerstkip vlak voor het opdienen met de gehakte peterselie. 
puree van knolselderij en aardappel
Knolselderij is een groente van het type ‘ruwe bolster, blanke pit’. Oerlelijk maar met een verfijnde zoete en aardse smaak. Ik at een tijd terug in een restaurant een hemelse crème van knolselderij. “Gewoon een half pakje boter erbij gegooid,” zei de chef toen ik vroeg naar z’n geheim. Kijk, dat zijn de tips waar een mens mee uit de voeten kan. Door de hobbelige schil is het schillen van knolselderij een rotklus, maar doe het vooral niet voordat de visite komt, want dan verkleurt-ie.
nodig voor 4 personen:
300 gram kruimige aardappelen
300 gram knolselderij
2 tenen knoflook, gepeld
2 takjes tijm
75 gram roomboter
bereiding:
Schil de aardappels en knolselderij (of liever: laat je schoonvader dat doen) en snijd in blokjes. Kook ze samen met de knoflook en tijm in gezouten water. Laat intussen de roomboter op kamertemperatuur komen. Giet de handel af, vis de tijmtakjes er tussenuit en stamp met een stamper samen met de boter tot een smeuïge puree. Breng op smaak met een flinke draai grof zout en peper. 
Recept voor de feestdagen: Kerstkipmaal met zuurkool en knolselderij
