Het is er de laatste jaren – en dan bedoel ik pre-corona – niet makkelijker op geworden om voor gezelschappen te koken, met de diëten, eetvoorkeuren en allergieën die rondgaan. Zo hebben we in mijn Mokumse vriendengroep te maken met een glutenallergie, een paar vegetariërs en altijd wel een zwangere. In dat opzicht is het een zegen dat we dit jaar kerst wederom in kleine kring vieren. Mocht je toch een bont gezelschap aan tafel krijgen, laat je dan inspireren door deze drie voorgerechten: éénmaal vega, éénmaal vis en éénmaal vlees.
Salade van gele biet, briecrème en druiven
Deze salade is er één uit de categorie ‘kleine moeite, groot plezier’. De grootste uitdaging zit ’m in het vinden van gele biet, maar bij de goed gesorteerde buurtsuper vind je deze vaak wel in de schappen.
nodig voor 4 eters:
2 gele bieten
100 gr brie
1 eetlepel crème fraîche
1 theelepel komijnzaad
handjevol pecannoten
handjevol druiven
50 gram waterkers
1 theelepel mosterd
1 theelepel honing
1 eetlepel rodewijnazijn
3 eetlepels olijfolie
bereiding:
Kook de bieten, afhankelijk van de grootte, 45 tot 60 minuten. Verwijder de schil van de brie en laat de kaas op kamertemperatuur komen. Klop met een garde of mixer de brie en de crème fraîche tot een crème. Meng het komijnzaad erdoor en zet koud weg. Bak de pecannoten in een droge koekenpan al omscheppend een paar minuten en laat ze afkoelen. Snijd de druiven in de lengte doormidden. Wip eventuele pitjes er met het puntje van je mes uit. Klop een dressing van de mosterd, honing, rodewijnazijn en olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Verwijder de schil van de bieten en snijd ze in parten. Hak de pecannoten grof. Meng de waterkers met de dressing, bieten, pecannoten en druiven. Verdeel de salade over de borden en plant er hier en daar vlokken briecrème tussen. Serveer meteen.
Gravad lax
Dit zalmgerecht is een klassieker in Scandinavië en betekent ‘begraven zalm’. Vroeger werd zalm in Noorwegen en Zweden begraven om de houdbaarheid te verlengen. Tegenwoordig wordt-ie gemarineerd in een soort pekel om ’m langer houdbaar te maken. De pekel maakt de zalm ook lekker stug en smaakvol. Gravad lax is een ideaal kerstgerecht want je kunt – of beter, je móet – ’m al twee dagen vooraf klaarmaken.
nodig voor 4 eters:
1 kleine rode biet (circa 100 gram)
1 citroen (schil en sap)
1,5 theelepel grof zeezout
1 theelepel suiker
1 theelepel venkelzaad
scheutje wodka / gin (of sinaasappelsap)
250 gr zalmfilet zonder vel
3 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel geraspte mierikswortel
3 eetlepels olijfolie
1 venkel
bereiding:
Begin twee dagen vooraf. Rasp de biet op een grove rasp. Doe dit met beleid en in een hoge kom, anders spat de biet alle kanten op. Rasp de citroenschil (bewaar de citroen). Meng de biet met de citroenschil, zeezout, suiker, venkelzaad en de gin (of wodka of sinaasappelsap). Doe de zalm met het bietenmengsel in een stevig diepvrieszakje. Sluit de zak af en laat de zalm in de koelkast twee dagen marineren. Keer het pakketje elke halve dag om.
Op de dag zelf begin je met de mierikswortelsaus: klop de crème fraîche met de mierikswortel en breng op smaak met een beetje zout en citroensap. Klop een dressing van de olijfolie en één eetlepel citroensap, breng op smaak met peper en zout. Snijd de venkel heel dun met een mes of op de mandoline. Meng de venkel met de dressing. Haal de zalm uit de zak en schraap het bietenmengsel van de zalm. Snijd met een scherp mes de zalm in heel dunne plakken. Serveer met de mierikswortelsaus en venkelsalade.
Loempia met eend en mandarijncompote
Ook prima als tussengerecht of nieuwjaarshapje, deze loempia met eend. Het vouwen van loempia’s vraagt wat instructie, maar YouTube is je vriend hierbij. De bitterzoete mandarijncompote is een goede tegenhanger voor de hartige loempia.
nodig voor 4 eters:
3 mandarijnen
4 eetlepels honing
1 eetlepel geraspte gember
1 gekonfijte eend (confit de canard)
2 bosuien
0,5 gele paprika
75 gr oesterzwammen
1 eetlepel vijfkruidenpoeder (5 spices)
8 vellen diepvriesfilodeeg
bereiding:
Begin met de mandarijncompote (kan gerust een paar dagen vooraf): pel de mandarijnen en snijd ze overdwars door. Verwijder eventuele pitjes en witte draadjes (voor zover mogelijk). Doe ze in een kleine pan samen met de honing, geraspte gember en 100 ml water. Laat op zacht vuur 20 tot 25 minuten inkoken. Voeg, als het droog dreigt te koken, een paar eetlepels extra water toe. Laat de compote afkoelen en zet koud weg.
Dan de loempia’s: verwarm de (elektrische) oven voor op 210 graden. Warm de eend even op, bijvoorbeeld in de oven of (als-ie vacuüm verpakt is), in heet water – vraag je slager wat de beste manier is. Haal het vlees van de eend en trek het uit elkaar (nu weet je waar de term ‘pulled duck / pork / chicken’ vandaan komt). Maak de bosui schoon, snijd in stukken van circa 8 cm en snijd ze in de lengte nogmaals door. Snijd de paprika in dunne repen. Scheur de oesterzwammen ook in dunne repen. Meng de eend met de bosui, oesterzwam- en paprikarepen en vijfkruidenpoeder. Laat de filodeegvellen ontdooien. Let op: die drogen snel uit, dus vul ze meteen nadat ze ontdooid zijn. Verdeel wat eend-groentemengsel over de vellen en rol op tot strakke loempia’s. Bak ze in de oven 15 minuten, of totdat ze mooi bruin zijn. Serveer de loempia’s warm met de koude mandarijncompote.
