Zelden eet ik nog in een sterrenrestaurant. Dat de dode chef Bocuse na zijn overlijden ook nog een Michelinster is kwijtgeraakt, doet me niks. Ooit probeerde ik er te reserveren, wat pijnlijk mislukte: nergens word je zo arrogant op je overbodigheid gewezen als door de gerant van een driesterrenrestaurant. Zijn minachting deelt hij uit als een kippenboer zijn voer. En nu zijn ze daar bij Lyon een ster kwijt. Nu hoef ik er helemaal nooit meer heen met hun armzalige twee sterretjes. In de jaren tachtig, toen ik me net zo gedroeg als die Amerikanen die door Europa trokken met de Michelingids als reisleider, lukte het me wel eens om door die muur van arrogantie heen te breken en te reserveren, bij Michel Bras in de Cantal, bij Troigros in Roanne, of bij Lameloise in Chagny. Toen we daar aankwamen had ik nog geen rijbewijs en mijn vrouw reed in een deux-chevaux. Bij de ingang vroeg een geüniformeerde of hij de auto moest wegzetten. Dat durfde mijn vrouw niet aan. ‘Hij kan natuurlijk niet schakelen in die eend.’ We zagen hoe hij een grote opluchting door zijn wangen naar buiten blies.
Ik denk dat we begin dertig waren, totaal niet blasé. Alles was leuk, ook in die kakkineuze omgeving van een van de onbekendere ‘driesterrententen’ in de Bourgogne.
Wat een sommelier precies was, wisten we niet. Bij John Halvemaan op het Leidseplein had je alleen Esther, zijn vrouw. Rood of wit was daar de vraag.
Deze man had het over een wijngaard aan de overkant van de straat, ‘achter die muur daar, ziet u wel? Die kan ik aanbevelen. Puligny-Montrachet heet hij’. Er hing een prijskaartje aan die witte wijn, maar dat zagen we later pas.
Bij de Bresse-kip met truffel kregen we Pommard, ook van de overkant van de straat achter die muur en ook aan de Pommard hing een prijskaartje. De sommelier dronk een half glas mee, ‘om te proeven’.
Misschien is dit een wat lange inleiding voor de slotmededeling dat mijn vrouw en ik vanavond gaan eten bij Storm, een eettent aan het Buiten-IJ zonder sommelier.
Column Henk Spaan: Eten zonder sommelier
