Van grote kerstgebraden ben ik altijd een beetje bang. Zo’n imposante vleesschotel op oma’s zilveren schaal: het zou het pronkstuk van de avond moeten zijn, maar meestal is het zo droog dat je er heel veel cranberrysaus tegenaan moet gooien. Of te rauw, zodat de bijgerechten staan te verpieteren omdat het konijn nog een halfuurtje ovenwarmte nodig heeft. Echte gebraadfanaten gaan dan in de weer met een vleesthermometer, maar daarmee wordt zo’n diner zo technisch en ongezellig. Nee, wat mij betreft valt er weinig eer te behalen aan kerstgebraad.
Een paar jaar geleden besloot ik de lat wat lager te leggen. Geen rosbief, kalkoen of rollade meer, maar een groot stuk buikspek. Een instapgebraad, want weinig werk en makkelijk te bereiden. Buikspek is bovendien helemaal uit het culinaire verdomhoekje gekropen – menig restaurant in Oost heeft het op de kaart. Als je ’m langzaam gaart, kan er niet veel misgaan. En met een of twee dagen marineren smaakt-ie sowieso. Bij ons is het inmiddels een terugkerende kersthit.
Buikspek
voor 8 eters:
buikspek van circa 1 kilo zonder zwoerd (huid)
3 eetlepels zeezout (25 à 30 gram)
3 eetlepels gedroogde tijm
3 eetlepels gedroogde rozemarijn
3 eetlepels venkelzaad
rasp van 3 sinaasappels
30 ml olijfolie
1 dag van tevoren:
Breng met een scherp mes in de witte vetlaag van het buikspek een ruitpatroon aan, tot op het vlees. Meng het zeezout met de tijm, rozemarijn, venkelzaad, rasp van 2 sinaasappels (de rest gebruik je bij de opmaak), olijfolie en versgemalen peper. Wrijf het buikspek rondom stevig in met het kruidenmengsel. Doe het spek in een plastic zak en leg het in de koelkast een dag (twee mag ook) te marineren. Masseer af en toe de marinade in het vlees.
bereiding:
Haal het buikspek 3 uur voordat je ’m in de oven schuift uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verwarm de elektrische oven voor op 130 graden (heteluchtoven op 110 graden). Leg het spek in een ovenschaal en schuif de oven in voor 2,5 uur. Zet de laatste minuten de grill aan voor een mooi bruin korstje – blijf erbij want onder de grill verbrandt het spek snel!
Zwarte bonen met palmkool
Palmkool, ook wel cavolo nero genoemd, is familie van de boerenkool. Lekker winters, en oogt toch iets kersteriger dan boerenkool.
nodig voor 8 personen:
25 palmkoolbladeren, gewassen en gedroogd
3 eetlepels olijfolie
3 sjalotjes, gepeld en fijngesneden
1 rode peper, zaadjes en zaadlijst verwijderd, fijngehakt
5 ansjovisjes
sap van 2 sinaasappels
4 blikken zwarte bonen, uitgelekt
bereiding:
Verwijder de harde nerven uit de palmkool. Dat kan door ze er met een scherp mes uit te snijden, maar ook door de palmkool aan de onderkant bij de steel te pakken en de bladeren er snel af te trekken. Snijd de palmkoolbladeren dan in de breedte in repen van circa drie cm. Verwarm de olijfolie in een hoge koekenpan en bak hierin op zacht vuur de sjalotjes, rode peper en ansjovisjes zo’n 2 minuten. Voeg de palmkoolrepen en het sinaasappelsap toe en laat 10 minuten op laag vuur pruttelen. Schep af en toe om. Voeg de uitgelekte zwarte bonen toe en warm even goed door. Breng zo nodig op smaak met zout en peper.
Mierikswortelsaus
Het vettige en zoute buikspek vraagt om een frisse tegenhanger. Buikspek komt bijvoorbeeld vaak met zuurkool of piccalilly. Deze pittige mierikswortelsaus is er ook heel lekker bij.
bij 1 kilo buikspek:
300 gram Turkse yoghurt
2 eetlepels mierikswortel uit een potje
sap van een halve sinaasappel
bereiding:
Meng de Griekse yoghurt met de mierikswortel en een kneepje sinaasappelsap.
Palmkoolchips
Wat met boerenkool kan, kan met palmkool natuurlijk ook. Palmkoolchips is een eitje om te maken en lekker voor het minderjarig eetpubliek aan tafel.
nodig voor 8 personen:
4 bladeren palmkool, gewassen en gedroogd
2 eetlepels olijfolie
bereiding (kan een halve dag van te voren):
Verwijder op dezelfde manier de nerven uit de palmkool (zie ‘Zwarte bonen met palmkool’) en snijd ze in de breedte in repen van circa 3 cm. Verwarm de (elektrische) oven voor op 175 graden (hetelucht: 150 graden). Meng de palmkoolrepen met de olijfolie en een beetje zout, alle repen moeten wat olie hebben. Verspreid ze op een bakplaat met bakpapier en bak ze in circa vijf minuten in de oven knapperig maar niet bruin. Pas op: ze verkleuren snel en smaken dan bitter!
opmaak:
Snijd het buikspek in acht repen en dan in tweeën. Verdeel de zwarte bonen met palmkool over diepe borden en leg er per bord twee stukken buikspek op. Bestrooi met wat palmkoolchips en overgebleven sinaasappelrasp. Geef de mierikswortelsaus er apart bij.
Janneke Kookt.