Vorig jaar was-ie ineens overal, de zoutkorst. Nou ja, hij was er natuurlijk al veel langer. In de Méditerranée bereiden ze al sinds jaar en dag vis in zoutkorst. En ooit bakten we vlees in klei, wat op hetzelfde neerkomt: je maakt een mini-oventje om je vis of eendenbout. Zo gaart het gerecht in z’n eigen sappen en krijg je een geconcentreerde, pure smaak.
Bij mij stond de zoutkorst op de lange lijst van kookangsten. Brood bakken staat er ook op, net als een hele vis bereiden. De traditionele hele vis in zoutkorst was dus kookangst + kookangst = no-go area. Totdat vorig jaar in restaurants en kookboeken de knollen in zoutkorst me om de oren vlogen. Pompoenen, koolrabi’s, koolrapen en bieten doen het namelijk óók heel goed in zo’n zouterig jasje. Kleine smaakbommetjes worden het dan.
Dit klonk als iets wat ik aandurfde. Dus toen begin deze maand de regen het hele weekend in z’n greep hield, ging ik ervoor. Die hele zoutkorst stelde natuurlijk niks voor. Gewoon een kwestie van een simpel deeg maken, knol erin, naadjes goed dichtplakken en anderhalf uur de oven in. Daarna die korst kapot tikken met een hamer was nog de grootste uitdaging (pas op 1: hete lucht! Pas op 2: sla je knol niet kapot!). Ik koos voor gele bieten, die ik trouwens moest bestellen bij mijn groenteboer.
Een gezoutkorste biet heeft eigenlijk niks meer nodig dan een zure dressing of saus, maar voor de gezelligheid maakte ik er een simpele salade bij met sinaasappel, hazelnoot en verse dragon. Wil je straks met kerst nou echt chic doen, dan vervang je dressing door een beurre blanc en de sinaasappel door een gebakken gamba.
Gezoutkorste biet
nodig voor 4 personen:
4 – 6 middelgrote gele bieten (rode kunnen ook prima)
250 gram grof zeezout
500 gram bloem
1 ei
half sjalotje, gesnipperd
1 theelepel grove mosterd
1 theelepel witte-wijnazijn
3 eetlepels goede olijfolie
2 sinaasappels, geschild en in parten
handje hazelnoten, grof gehakt
verse dragonblaadjes, grof geknipt
Verwarm de oven voor op 175 graden. Was en droog de bieten (schil ze niet). Meng het zeezout, de bloem en het ei. Voeg zoveel water toe als nodig om een soepel deeg te maken (ik gebruikte circa 200 ml). Rol het deeg uit tot een grote lap. Snijd het deeg in stukken en pak elke biet in. Plak de naden goed dicht, gebruik eventueel nog wat water. Zet de pakketjes 1,5 uur in de voorverwarmde oven. Klop intussen een dressing van het gesnipperde sjalotje, mosterd, azijn, olijfolie en versgemalen peper (zout is niet nodig). Haal de knollen uit de oven en laat even afkoelen. Tik met een hamer de korst voorzichtig weg. Schraap met een mesje de schil van de bieten en snijd ze in parten. Meng met de sinaasappelparten en dressing. Bestrooi de salade met de hazelnoten en dragonblaadjes.